Stevia: Gesunde Alternative zum Zucker?

Dr. phil. Kerstin Engels

Stevia galt einmal als Geheimtipp und idealer Zuckerersatz. Denn die Blätter der Stevia-Pflanze aus Südamerika haben eine enorme Süßkraft, enthalten aber fast keine Kalorien. Außerdem sind sie auch noch zahnfreundlich.

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Grund genug, darauf zu hoffen, dass der Genuss von Süßem ohne die bekannten Schattenseiten möglich ist. Doch die Karriere des süßen Hoffnungsträgers verläuft etwas holprig. Dabei scheinen viele Interessen mit im Spiel zu sein. Und über die Frage, wie gesund Stevia ist, herrscht längst noch keine Einigkeit.

Steviablätter – Badezusatz oder Lebensmittel?

Über Jahre war die Situation verworren: Kenner versorgten sich im Reformhaus mit getrockneten und teils auch gemahlenen Blättern der Stevia-Pflanze. Diese waren allerdings als Kosmetikprodukte deklariert. Als Badezusatz – wie auf den Packungen beispielsweise angegeben – hat diese Produkte jedoch kaum jemand verwendet. Stattdessen wurde Steviapulver lieber in Tees oder Joghurts gerührt.

Der Grund für diese seltsame Praxis war, dass Stevia in Europa nicht als Lebensmittel zugelassen war. Zwar wurde es hier seit den 80er-Jahren konsumiert. 1997 fiel Stevia dann aber als erstes Produkt unter die neue Novel-Food-Verordnung der EU. Einen Zulassungsantrag für Stevia als neuartiges Lebensmittel lehnte die EU im Jahr 2000 ab. Seit Ende 2011 ist jedoch der aus Stevia gewonnene Süßstoff in Europa zugelassen, sogenannte Steviolglykoside. Dabei gibt es allerdings eine Reihe von Einschränkungen, die deutlich machen, dass man dem Süßungsmittel von offizieller Seite weiterhin nicht traut.

Was ist Stevia?

Die Pflanze Stevia rebaudiana, auch Honigkraut oder Süßblatt genannt, stammt aus Paraguay und Brasilien. Stevia wächst dort wild, wird aber auch auf Plantagen angebaut. Ihre Blätter haben eine stark süßende Wirkung, die ungefähr 30 Mal so groß ist wie die von Zucker.

Im 20. Jahrhundert verbreitete sich Stevia zunächst vor allem in asiatischen Ländern, wie Japan, China oder Thailand. Aber auch im Westen wird Stevia zunehmend kultiviert, etwa in Kanada und Spanien.

Als Süßstoff dienen traditionell die ganzen oder pulverisierten Blätter. Die Bewohner der Ursprungsregionen verwenden die Pflanze schon seit Jahrhunderten, als Süßungsmittel ebenso wie als Heilkraut.

Steviablätter sind dagegen in der Europäischen Union weiterhin nicht als Lebensmittel zugelassen. Bei dem erlaubten Süßstoff, den Steviolglykosiden, handelt es sich nicht um „natürliche“ Produkte, wie häufig dargestellt. Die zugelassene Stevia-Süße wird mit Hilfe chemischer Verfahren hergestellt. Sie gilt als Zusatzstoff und muss als E960 gekennzeichnet werden.

Eingeschränkte Verwendung als Lebensmittel

Die Steviolglykoside, also der Stevia-Süßstoff ist nur für bestimmte Lebensmittelkategorien zugelassen, wie zum Beispiel für Erfrischungsgetränke, Schokolade, Konfitüre oder Joghurt. Dabei gilt für jede Lebensmittelkategorie eine bestimmte Höchstmenge, in der Steviolglykoside enthalten sein dürfen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat außerdem einen Maximalwert vorgegeben. Sie geht davon aus, dass täglich höchstens 10 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht eines Menschen aufgenommen werden sollen. Dementsprechend ist für die einzelnen Lebensmittelgruppen festgelegt, wie viel Stevia-Süßstoff sie maximal enthalten dürfen. Das bedeutet wiederum, dass viele dieser Produkte sowohl Zucker als auch Stevia enthalten.

Die Verwendung von Stevia in den Lebensmitteln ist aber auch dadurch eingeschränkt, dass es einen relativ deutlichen Eigengeschmack hat. Er hat eine leicht bittere und lakritzartige Note und fühlt sich auf der Zunge etwas stumpf an.

Ein Süßungsmittel im Interessendschungel

Die merkwürdig anmutende Konstellation rund um Stevia hat auch damit zu tun, dass sich beim Thema Zucker und Zuckerersatz viele Interessen miteinander vermischen. Dabei geht es um Gesundheit ebenso wie um großes wirtschaftliches Potenzial.

So hofften viele Verbraucher, die gegenüber Zucker und den Zuckerzusätzen der Lebensmittelindustrie kritisch eingestellt waren, mit Stevia eine gesündere Alternative zum Zucker gefunden zu haben. Dementsprechend setzten auch viele Naturkostläden und Reformhäuser zunächst auf diese Alternative. Auch für Diabetiker tat sich mit Stevia eine neue Möglichkeit auf, Süßes essen zu dürfen.

Auf der anderen Seite war Stevia für große Unternehmen als ein großer Zukunftsmarkt von Interesse. Dementsprechend gehörten die Weltkonzerne Coca Cola und Cargill mit zu den treibenden Kräften für eine Markteinführung des Stevia-Süßstoffes. Dieses Interesse könnte umso stärker sein, als die zuckerhaltigen Limonaden ebenso wie viele künstliche Süßstoffe in der Öffentlichkeit auf zunehmende Kritik stoßen.

Seit der Zulassung steigen nun große Lebensmittelproduzenten mit in das Stevia-Geschäft ein, darunter auch Zuckerhersteller.

Wie gesund ist Stevia?

Die Steviolglykoside haben – anders als Steviablätter – ein aufwändiges Zulassungsverfahren in der EU durchlaufen. Dabei ging es vor allem um Bedenken aus früheren Studien, Stevia könnte krebserregend oder erbgutschädigend sein. Auch mögliche negative Auswirkungen auf die männliche Fruchtbarkeit gehörten aufgrund früherer Studien mit zu den kritischen Aspekten. Die Zulassungsbehörde hat schließlich aufgrund der aktuellen Forschungslage gesundheitsschädliche Wirkungen bei den zugelassenen Mengen ausgeschlossen.

Umgekehrt gibt es eine Reihe von Behauptungen zu positiven gesundheitlichen Aspekten von Stevia, etwa zu einer blutdrucksenkenden Wirkung. Auch ein günstiger Einfluss auf den Blutzuckerspiegel wird den Blättern nachgesagt. Solche Effekte sind bislang allerdings nicht nach wissenschaftlichen Standards belegt. Positiv auf jeden Fall: Im Unterschied zu Zucker verursacht Stevia kein Karies und gilt sogar als karieshemmend.

Trotz des hohen wirtschaftlichen Interesses ist die Studienlage zu Stevia und Steviaprodukten bislang wenig eindeutig. Experten in diesem Bereich fordern deshalb mehr Forschungsaktivitäten, die darüber Aufschluss geben.

Neue Produkte

Bei allen Einschränkungen hat die Lebensmittelindustrie nach der Zulassung des Stevia-Süßstoffs schon eine ganze Reihe neuer Produkte auf den Markt gebracht. Dazu zählen beispielsweise neue Cola-Getränke, Lakritz, Fruchtjoghurts oder Kaugummi.

Der Geschmack dieser Produkte trifft nicht immer auf einhellige Begeisterung. Manches ist im Vergleich zum „Original“ etwas gewöhnungsbedürftig.

Besser als Fertigprodukte: Stevia selbst verwenden

Auch wenn es manche Vorbehalte gibt: Für viele kalorienbewusste Fans des süßen Geschmacks bietet Stevia mittlerweile eine sehr gute Alternative zum Zucker und kann einfach in Tee, Desserts oder Smoothies eingerührt werden.

Dabei lässt sich Stevia sogar ganz problemlos und garantiert ohne Chemie zu Hause anbauen – im Garten ebenso wie auf der Fensterbank. Im Handel sind Stauden erhältlich, aber auch Samen für die eigene Aufzucht.

Wer selbst mit Stevia kochen oder backen möchte, findet dazu mittlerweile eine Vielzahl von Rezepten. Speziell beim Backen gilt „gewusst wie“, weil sich die größeren Mengen Zucker, die dabei meist verwendet werden, nicht einfach durch Stevia austauschen lassen.

Tipp

Ein praktisches Buch mit Rezepten und vielen Hintergrundinformationen:
Peter, Monika und Thorsten Klock: Stevia – gesunde Süße selbst gemacht. Anzucht, Wirkung, Rezepte. blv Buchverlag 2012

 

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